Hauptmenü
Rehrücken mit Wildrahmsauce
für 6-
1 Rehrücken von ca. 2 kg / 1/2 Teelöffel Wachholderpulver
Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, Thymian, 3 Esslöffel Butter
1 dl Weisswein 1/2 / Teelöffel Zucker
Für die Sauce:
300 g Wildabfälle / 2 dl Weisswein
1 1/2 dl Rahm / 1 Esslöffel Butter
1 Rüebli / 1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt / 2 dl Bratensauce
5 grobgemahlene Pfefferkörner / 1 Esslöffel Johannisbeergelée
1 Messerspitze Wachholderpulver
Garnitur nach Belieben:
In frischer Butter gedünstete Ananas oder Trauben, halbe in Weisswein gekochte Äpfel gefüllt mit Preiselbeerkonfi, in Weisswein gekochte Birnen, Rotkraut, Rosenkohl, Kastanien mit Zucker karamelisiert, beliebige andere Früchte wie Pfirsiche, Aprikosen, Kirschen
Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen und mit Gewürzen gut mischen. Den Rehrücken damit bestreichen. In eine Aluminiumfolie einpacken und ca. 1 Tag im Kühlschrank belassen. Am anderen Tag den Rücken mit der Aluminiumfolie (gut und locker verpackt, dabei die Enden gut nach oben schliessen) in den vorgeheizten Backofen geben. Bei 220° C ca. 45 Minuten braten. Dann die Folie öffnen, den Rehrücken mit wenig Zucker bestreuen und 10 Minuten mit dem eigenen Saft und etwas Weisswein begiessen und bräunen lassen. Inzwischen die Sauce zubereiten. Inzwischen die Sauce zubereiten. Die Wildabfälle und Knochen in Butter anbraten, die feingeschnittenen Rüebli und Zwiebeln beigeben und kurz mitdünsten.
Gewürze und Weisswein zugeben. Die Flüssigkeit bis zu einem Drittel einkochen lassen, dass passieren und wieder in die Pfanne geben. Mit Bratensauce auffüllen, die mit dem Wallholz oder in einem Mörser zerstossenen Pfefferkörner und Wachholderpulver zugeben und ca. 10 Minuten kochen lassen. Rahm, Konfitüre, Bratenjus vom Rehrücken zugeben, etwas eindicken lassen, nach Bedarf nachwürzen und separat zum garnierten Rehrücken servieren.
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