WEBkoni

Pfifferlinge - kostbar wie Gold


Die kleinen goldfarbenen Waldpilze werden immer rare und teurer. Denn sie sind aus unseren Wäldern so gut wie verschwunden. Und züchten kann man sie - zumindest bislang - noch nicht.
Eine uralte Weisheit, die schon bekannten Köchen in die Wiege gelegt wurde, lautet: "Pfifferlinge sollen pfeifen". Das klingt zwar zunächst etwas verrückt, ist aber der entscheidende Trick beim Pfifferlinge kochen.

Die köstlichen Pilze geben nämlich tatsächlich einen Pfeifton ab, wenn sie bei starker Hitze in der Pfanne gebraten werden. Und diese hohe Temperatur brauchen sie, damit sie die Poren schliessen können, und kein Saft austritt.

Das ist genau das gleiche Prinzip wie bei einem Steak. Nur so behalten sie ihren Biss. Werden sie bei zu milder Temperatur angebraten, tritt sofort Flüssigkeit aus, und sie bekommen eine gummiartige, schwammige Konsistenz.

Darum ist es auch wichtig, dass sie nicht nass in die Pfanne kommen (man muss sie immer gut trocknen, wenn man sie gewaschen hat), und dass sie immer portionenweise garen. In beiden Fällen würde sonst der Pfannenboden zu sehr auskühlen.

Sollte doch einmal beim Braten Flüssigkeit austreten, verwenden Sie den Saft für Ragout oder Saucen, denn von diesen wertvollen Pilzen sollte nichts verloren gehen.



PDF>>>>

Tipps>>>>